Senie piena trauki, priekšmeti un piena pārstrādes process

Senie piena trauki, priekšmeti  
un piena pārstrādes process

Lielākajā daļā pasaules kultūru tradīcijās pienam tiek piedēvētas ne vien praktiskas un ikdienišķi funkcionālas īpašības, bet arī spēcīga simboliskā nozīme – tas ir mūžīgās dzīvības, auglības, pārpilnības simbols un dievu ēdiens. Piens dažādās reliģijās ticis un vēl aizvien tiek lietots dažādos dievu un elku pielūgšanas rituālos. Tas ir arī jaundzimuša cilvēka pirmais ēdiens, labklājības, veselības un spēka simbols. 

Latviešu un latgaliešu kultūrā piens ir bijusi neatņemama uztura sastāvdaļa. Tas parasti saistīts ar sievietes saimnieciskumu un saimniecības labklājību. Piens bieži minēts tautasdziesmās un ticējumos, piena produkti izmantoti arī dziedniecībā un skaistuma veicināšanā. Laikam ejot, saimnieces ir iemācījušās izmantot un pārstrādāt pienu, pielietojot visas pārstrādes procesā iegūtās izejvielas.

Krāslavas novada muzeja struktūrvienībā “Andrupenes lauku sēta” apzināti 28 priekšmeti, kas ir tieši vai pastarpināti saistīti ar piena pārstrādes procesu no 19.gs. beigām līdz 20.gs. vidum Latgalē. Piena pārstrādes procesā lietotie trauki un priekšmeti nereti raksturo senas tradīcijas, funkcionālu un radošu pieeju trauku veidošanā, kā arī saimniecības labklājības līmeni, jo, piemēram, metāla trauki nebija pieejami visiem.

Līdz 20.gs. Latvijas teritorijā piena pārstrādes procesā tika lietoti koka un māla trauki. Latgalē īpaši aktuāli bijuši māla trauki, piemēram, māla piena podi, māla ķērnes. Māla podu aktualitāti veicinājusi arī ēdiena gatavošanas tradīcijas slāvu tipa krāsnīs, kur ēdiena podus karsēja un sildīja, iebīdot tos krāsns iekšienē. Māla podi bijuši izplatīti un populāri ne vien pieejamības dēļ, bet arī tāpēc, ka tie bija salīdzinoši vieglāk kopjami un uzglabājami. Koka trauku kopšana prasīja liekāku rūpību – tos vajadzēja kārtīgi izberzt, izplaucēt, sekot tam, lai tie nepārkalst un galdiņu savienojuma vietās neuzkrājas netīrumi un neiemetas pelējums.

20.gs. koka un māla piena traukus pamazām nomainīja metāla, skārda trauki. To ienākšanu saimniecībā ietekmēja finansiālā situācija, tie bija salīdzinoši dārgāki un grūtāk pieejami, jo tie tika ievesti no ārzemēm. 20.gs. otrajā pusē saimniecībās sāka parādīties arī sarežģītākas konstrukcijas piena pārstrādes ierīces – piena seperatori, metāla ķērnes un sviesta kuļamās ierīces.

Līdzās piena pārstrādes koka, māla un metāla traukiem, saimniecībās diezgan bieži bija izplatītas dažādas siera gatavošanai un nospiešanai lietotās konstrukcijas un paņēmieni.

Aicinām iepazīt izstādē atlasītos priekšmetus, lai gūtu priekšstatu par piena produktu gatavošanas, uzglabāšanas un lietošanas paradumiem laika posmā no 19.gs. beigām līdz 20.gs. vidum!

Piena un tā pārstrādes procesā lietotie
koka trauku un priekšmetu veidi

Koka trauki bija ērti un viegli, taču prasīja diezgan lielu kopšanu. Lai novērstu baktēriju un netīrumu krāšanos, tos plaucēja vai novārīja ūdenī, kam pievienoti kadiķa vai bērza zari, kalmes, nātres vai alkšņa miza. Dažviet arī sutināja, liekot iekšā karstus akmeņus, ābeles vai upeņu lapas. Ikdienā tos mazgāja ar pelnu ūdeni, berza ar granti vai zāļu saišķi, kaltēja saulē un vējā, bet sekoja, lai tie nepārkalst un traukos neveidojas spraugas. Ilgāk nelietotus traukus lika mērcēties dīķī, ezerā vai zem lietus ūdens, lai tie spēj noturēt šķidrumu bez noplūdes.

-         Vienkoča trauki – dažāda veida, lieluma un pielietojuma trauki un priekšmeti, kas izgatavoti no viena koka. Tie visbiežāk ir nelieli ķipīši, ķērnes, tvertnes, spainīši, abras, siles u.c.

-         Galdiņu trauki – koka trauki, gatavoti no vairākiem plēstiem dēlīšiem, kas prasmīgi savienoti ar koka vai metāla stīpām, nereti mazām nagliņām. 

Koka slaucenes – visbiežāk koka galdiņu trauki, retāk vienkoči (piemēram, ķipīši) ar vienu vai diviem uz augšu pagarinātiem dēlīšiem rokturim vai roktura stiprinājumam. Nereti ar speciālu gropīti ērtākai piena pārliešanai, vai speciālu zaru snīpi, lai atvieglotu piena kāšanu un samazinātu putošanos.

Koka ķērnes – dažāda augstuma, neliela izmēra galdiņu vai vienkoča trauki, parasti ar nedaudz sašaurinātu augšdaļu, bieži ir divi augšup pavērsti pagarinājumi ar vai bez caurumiem ērtākai pārnēsāšanai. Lejas daļā parasti caurums. Piena pārstrādes procesā šādas ķērnes lietoja krējuma uzglabāšanai. Krējums ķērnē turpināja biezēt, ar cauruma palīdzību varēja notecināt lejas daļā sakrājušās sūkalas.

Stāvās sviesta kuļamās ķērnes – salīdzinoši šauri, dažāda augstuma galdiņu vai vienkoča trauki ar koka vai metāla stīpojumu, funkcionāls vāks, kuram vidū ir iedobe ar caurumu sviesta kuļamajam virzulim (parasti krustveida stiprināti dēlīši, retāk – ripa ar caurumiem).

Kuļkastes jeb ķērnes ar spārniņiem – dažāda veida kastes ar vāku, kuru iekšpusē ir rāmjveida vai dēlīšu spārniņi, kas tiek kustināti ar koka vai metāla vārpstu, kam galā, kastes ārpusē, ir rokturis. Tiek lietotas sviesta gatavošanai. Latvijas teritorijā tika darinātas arī mucveida ķērnes ar spārniņiem, kuļmucas un sviesta šūpuļi, taču tie vairāk raksturīgi Vidzemei un Zemgalei.

Sviesta un biezpiena cibas – darinātas no plēstiem un plāniem koka dēlīšiem, kas horizontāli apliekti un nostiprināti ar plānām un plēstām klūgām, egļu saknēm vai elastīgām koka daļām. Cibas dibens no viena koka, nostiprināts līdzīgi kā sānu daļā vai ar mazām nagliņām. Visbiežāk lietotas biezpiena un sviesta uzglabāšanai, vai līdzi ņemšanai ceļā vai ganos. Šādās cibās tika uzglabāta arī cita veida pārtika.

Sviesta muciņas un spainīši – galdiņu vai vienkoča trauki, izmērā mazāki par krējuma ķērnēm, lietoti sviesta uzglabāšanai un transportēšanai.

Sviesta koka lāpstiņas – darinātas no viena koka dēlīša ar plānāku lāpstiņas sākuma daļu. Reizēm veidotas gropītes. Lietotas sviesta izspiešanai no ūdens, formēšanai un iepildīšanai traukos vai formās.

Sviesta veidnes – no dēlīšiem izgatavotas taisnstūrveida formiņas ar caurumu dibendēlī vai bez tā, un ar atbilstošas formas kustīgu dēlīti, kas piestiprināts rokturim, ar kura palīdzību izspiest sviestu. Sastopamas arī atveramas sviesta veidnes ar savienojamām koka daļām sviesta izņemšanai. Lietotas sviesta formēšanai un apjoma mērīšanai.

Koka siera spiedes – paredzētas siera masas saspiešanai, lai pilnībā notecinātu sūkalas no gatavotās siera masas. Parasti sastāv no vismaz diviem platākiem dēļiem, kas, dažādās konstrukcijās, tiek savilkti, saspiesti vai nospiesti ar akmens palīdzību. Sastopami gan uz galda liekamie, gan uz statīva.

Katrā saimniecībā koka trauki bija unikāli un veidoti attiecīgi prasmēm, rocībai un saimnieces paradumam. Koka trauku veidu izplatība dažādos Latvijas reģionos nebija viennozīmīga. Kurzemē izplatīts trauks varēja pastāvēt arī Latgalē. Visbiežākie iemesli – tā kā piena pārstrādes joma bijusi sieviešu lieta, precību laikā daži vienā reģionā veidoti priekšmeti pūrā varēja aizceļot arī uz citu reģionu. Tāpat arī meistaru darinājumi – visbiežāk vietējie meistari pasūtījumus saņēma no tuvākajām saimniecībām, taču tas nenozīmēja, ka darinājumi dāvanu, tirdzniecības vai radinieku saiknes ceļā nevar aizceļot uz citu teritoriju. Jāņem vērā arī tas, ka Latgalē daudzi trauki un piena apstrādes paņēmieni, piemēram siera vai sviesta gatavošanas veidi, varēja gūt ietekmi no līdzās pastāvošajām slāvu kopienām. Popularitāte viennozīmīgi bija māla traukiem.

Piena un tā pārstrādes procesā lietotie māla trauki

Māla traukus visbiežāk lietoja piena dzesēšanai, uzglabāšanai, raudzēšanai un sutināšanai. Latgalē māla trauki piena pārstrādei bija īpaši populāri un vairāk aktuāli par koka traukiem to pieejamības un piedāvājuma dēļ. Sākotnēji trauki bijuši bez glazūras, vēlāk glazūra lietota pārsvarā vien no iekšpuses, lai nodrošinātu ērtāku kopšanu. 20.gs vidū māla trauki kļūst aizvien izteiksmīgāki un krāsām bagātāki arī no ārpuses, jo to dekorēšanai tiek lietotas krāsainas glazūras un pievilcīgi dekoratīvi rotājumi.

Piena podi (pīna pūdi) – populārākais trauka veids, kas līdz 20.gs. vidum bija gandrīz katrā saimniecībā. Trauks tika izmantots gan ikdienas piena pārstrādei, raudzēšanai, sildīšanai, gan piena produktu uzglabāšanai. Klasiskais tilpums ap 3l, bet var būt dažāda lieluma. Piemēram, pavisam nelielos 1l – 1,5l sauca gan par kazelniekiem (kazas pienam), gan par sutņiem vai stuļģiņiem, ko izmantoja jaunpiena sutināšanai krāsnī. Piena podi parasti rotāti ar baltmāla līniju poda plecu daļa.

Sloinīki jeb kuortavnīki (ievārījuma podi) – trauks, kam izteikts augšējās malas atliekums, kas paredzēts auduma nosiešanai. Tilpums parasti variē no 1,5 – 3l. Parasti vāpē trauka iekšpusi un ārpusi līdz pusei vai 2/3 trauka. Visbiežāk tika lietots ievārījuma uzglabāšanai, taču nereti šajā traukā tika uzglabāts arī sviests un biezpiens, kas traukā tika kārtots un stingri sapresēts pa slāņiem – sviests, biezpiens, sviests biezpiens... Domājams, tāpēc to sauc par sloinīku vai kuortavnīku.

Krējuma ķērnes jeb krējaunīki – formas ziņā līdzīgs sloinīkam un medus podam, parasti bez osām, bet ar uz āru izvirzītu izbīdījumu/zariņu pamatnes daļā, kuru var aizbāzt ar tapiņu. Izmantots piena nostādīšanai un krējuma biezināšanai, lai ar cauruma palīdzību varētu notecināt sakrājušās sūkalas. Iekšpuse parasti vāpēta, ārpuse – daļēji vai pilnībā. Var būt ar vai bez osiņām.

Māla bļodas – māla bļodas katrā saimniecībā bijušas daudzfunkcionālas, taču piena pārstrādes procesā sākotnēji – piena nostādināšanai, ja nebija pieejama sviesta kuļamā ķērne, tad arī sviesta kulšanai, kur kuļamā virzuļa vietā tika lietots koka mieturis. Bļodas bija ļoti aktuālas īpaši sviesta mazgāšanai.

Māla krūzes – līdzīgi kā māla bļodas – daudzfunkcionāls trauks dažādu šķidrumu pasniegšanai un tūlītējai lietošanai. Māla krūzes bieži tikušas lietotas piena, rūgušpiena vai paniņu pasniegšanai ēdienreizēs.

Piena iegūšana un pirmsapstrādes process

Mūsdienu jaunajai paaudzei nereti jāatgādina, ka govij piens rodas tikai pēc teliņa piedzimšanas un ir slaucams aptuveni 9 mēnešus (govs laktācijas periodā). Pirmajos mēnešos govs jāslauc vismaz 2 – 3 reizes dienā, savukārt, kad teliņa zīdīšanas periods iet uz beigām, tad govs dod aizvien mazāk piena, to var slaukt 2 reizes dienā, tad 1 reizi dienā, līdz brīdim, kad pienu vairs nevar iegūt. Ja govi neapaugļoja, to Latgalē sauca par puorslaucini, un to varēja slaukt bez pārtraukuma līdz pat 3 gadiem, taču piena bija maz. Govs ir jāapaugļo, jāsagaida teliņa piedzimšana un tad atkal sāk plūst piena upes, ko cilvēks, daļu atdodot teliņam, lieto arī savām vajadzībām. Agrāk govis slauca sievietes, jo govs tika uzskatīta par sievietes labklājības un turības simbolu. Pastāvēja arī izņēmuma gadījumi, kad govis slauca, piemēram, gani, esot tālu no saimniecības. Piena ieguvei turēja arī kazas, retāk aitas, kas vairāk tikušas turētas vilnai un gaļai. Katrai cienīgai saimniecei piens un piena produktu daudzveidība, kā arī piena pārstrādāšanas prasmes, bija sava veida kvalitātes zīme. Piena pārstrādes procesā visa veida produkti un to blakus produkti tika pilnībā izmantoti. Ja tie nebija lietojami pārtikā, tad tos atdeva dzīvniekiem, piemēram, sūkalas – govīm, teļiem un cūkām.

Piena slaukšana

Pienu parasti slauca agri no rīta un vakarā. Pirmie izslaukumi govij pēc teliņa piedzimšanas parasti bijuši vien 12 – 15 litriem dienā. Pēc pienīgāku govju šķirņu ienākšanas vidēji – no 15 līdz 20 litriem dienā. Vasaras periodā govi slauca ganībās, ziemas periodā – kūtī. Ganībās nereti slauca tupus vai, atbalstoties uz viena ceļgala. Ja govs ganījās pie mājas, ērtības labad varēja lietot arī nelielu koka soliņu. Pirms slaukšanas, īpaši kūtī, govs tesmenis bija netīrs, to parasti kārtīgi noslaucīja vai nomazgāja, govs asti piesēja pie govs kājas, lai nesit slaucēju. Sākotnēji piena slaukšanai tika lietoti koka ķipīši, koka galdiņu slauktuves, koka slauktuves ar ragu (snīpi), vēlāk – skārda spaiņi, ko lietoja tikai piena slaukšanai un sauca par slauktivēm vai slaucenēm.

Piena kāšana

Pēc izslaukšanas piens tika kāsts no gružiem, pārlejot to no slauktuves citā traukā, lietojot linu vai kokvilnas drāniņu, vai speciālu kāšamo dvielīti. Lai izvairītos no piena putošanās kāšanas laikā, nereti tika lietoti egļu zari. Ja slauca slauktuvē ar ragu, tad kāšanas laikā snīpi pārsēja ar drānu, vai arī ievietoja tajā pakulas, kaņepju šķiedru vai salmus. Bija arī slinkās saimnieces, kas nereti piena kāšanai izmantoja savu priekšautu vai pat brunču malu. 20.gs. vidū, kad saimniecībās sāka parādīties skārda trauki, nereti tika lietotas arī speciālas metāla kāstuves, ko ievietoja piena kannā. Kad piens pārkāsts un trauki pilni – palikušo pienu salēja kaķiem. Ja slaukšana notika ganībās, tad kā kaķim paredzēto trauku izmantoja govs nagu iespiedumu zemē. Pastāvēja arī uzskats, ka mazliet piena jāielej zalkšiem, lai govij piens vestos.

Piena dzesēšana

Vasaras periodā bija ļoti jārūpējas par piena tūlītēju atdzesēšanu, lai novērstu jebkāda veida rūgšanas procesus, ja tas speciāli nebija paredzēts. Piena dzesēšana palīdzēja iegūt saldo krējumu un saldo pienu, kas klasiskajā piena nostādināšanas metodē nebija iespējama, kad to nostādināja ķērnē vai māla bļodā bez dzesēšanas. Pastāv uzskats, ka piena dzesēšana tā pārstrādes procesā kļuva populāra 19.gs. otrajā pusē, un to dēvē par Švarca krejošanas un dzesēšanas metodi, jo to aizsāka zviedru muižnieks Gustavs Švarcs. Metodes pamatā ir piena atdzesēšana uzreiz pēc izslaukšanas, pienu pārlejot skārda cilindrveida traukos, kas ievietoti aukstā tekošā vai ar ledu atdzesētā ūdenī. Metode izplatījās visās Ziemeļeiropas valstīs, taču zemnieku saimniecībās to izmantoja vienkāršotā veidā – salejot pienu skārda kannās un iegremdējot avotā, traukā ar aukstu ūdeni, vai šņorē iekarinātu kannu, ievietojot to speciālā vai pamestā akā, no kuras ūdens netiek lietots dzeršanai.

Piena atkrejošana

Pienu pēc nostādināšanas vai dzesēšanas atkrejoja – vājpienu atdalot no taukvielām (krējuma), kas sakrājušās augšdaļā. Senāks piena atkrejošanas veids bijis piena nostādināšana bļodā un krējuma nosmelšana ar karoti. Vēlāk šim nolūkam tika izmantotas gan koka, gan māla ķērnes, kam lejas daļā bija mazs aizdarām caurums. 20.gs. 30gados Latgalē sāk ienākt skārda trauki un metāla piena seperatori. To vadošās ražotājvalstis bija Dānija un Vācija. Ne katrs tos varēja atļauties, tāpēc līdzās šai revolucionārajai, ar centrbēdzes spēku darbināmajai tehnoloģijai, līdzās vēl aizvien aktuālas bijušas ierastās koka, māla un vēlāk arī skārda ķērnes ar caurumu. Prasmīgākās saimnieces pienu pēc dzesēšanas spējušas atdalīt, nosmeļot krējumu ar karoti, taču tas ne vienmēr bijis efektīvākais piena atkrejošanas paņēmiens.

Piena produktu daudzveidība

Pēc piena nostādināšanas un atkrejošanas varēja sākties dažādu produktu gatavošanas process. Pirmkārt, tie bija krējums, skābpiens, rūgušpiens, sviests, sviesta blakusprodukts – paniņas. No rūgušpiena, to atsildot vai nokāšot, gatavoja biezpienu, kā rezultātā radās vēl viens blakusprodukts – sūkalas. No biezpiena vai tam pievienotām olām, sviesta vai krējuma gatavoja dažādus sieru veidus. Piens, sviests, biezpiens un krējums bija visbiežāk lietotie produkti, piemēram, saldo ēdienu, pīrāgu, sacepumu un pankūku gatavošanai, vai ikdienas ēdienu bagātināšanai. Latgalē kā treknu un barojošu piedevu bieži lietoja sviestā izkarsētu biezpienu, ko pagatavoja māla podiņā cepļa iekšienē, ēda kopā ar tā saucamajiem “cepļa bļīniem”, domājams, ka ēdiens aizgūts no vietējiem vecticībniekiem. Līdz pat 20.gs. vidum primārais mērķis piena produktu gatavošanā bija – uzglabāt tos pēc iespējas ilgāk un padarīt ērtāk lietojamus gan ikdienā, gan pārdošanai.

Sviesta gatavošana un uzglabāšana

Latgalē sviestu parasti kūla (latg. neja) no mērķtiecīgi krāta nostādināta un no piena atdalīta krējuma. Tā kā sviesta kulšanai nepieciešams liels daudzums krējuma, to uzglabāja līdz pat nedēļai, tas ieskāba un pirms pašas kulšanas to turēja siltā vietā vai pat nedaudz sildīja krāsnī.  Kulšana varēja notikt dažādi – ar koka karoti, mieturi bļodā vai citā piemērotā traukā, sviesta kuļamajā ķērnē ar virzuli vai, piemēram, daudz sarežģītākā, speciāli darinātā kuļamkastē ar spārniņiem. Sviestu no sakrātā krējuma kuļ tik ilgi, līdz piena tauki sāk atdalīties no paniņām, veidojot dzeltenīgus tauku kunkuļus. Tos ar koka karotes palīdzību savāc lielākā pikucī vai saspiež, lai veidotos blīva masa. Sviestu izvelk no paniņām un lielā bļodā skalo tīrā, aukstā ūdenī, spaidot un pārmīcot ar koka karoti. Ūdeni maina vairākas reizes. Sviesta kulšana reizēm notika ne tā, kā plānots. To skaidroja gan ar laika apstākļiem, gan ļaunu aci vai citiem faktoriem. Piemēram, ja sviesta kulšanai izmantoja pārāk siltu skābo krējumu, sviests varēja ļoti ātri sakulties, apjoms varēja būt pat 2 reizes vairāk, par tādu sviestu Latgalē parasti teica, ka tas “saguoja lelajā” – tas bija gaisīgs un putains.

Saldkrējuma, baltais, zaļais un krievu sviests

Sviests no saldkrējuma vairāk bija raksturīgs muižās, kur pienu rūpīgāk dzesēja un tas tik ātri neieskāba. Saldkrējuma sviestu kūla no atdzesēta krējuma, jo tad tas sanāk stingrāks, taču krējums nedrīkstēja būt pārāk auksts, lai piena taukvielas kulšanas procesā varētu salipt. Kurzemē izplatīts bija “baltais sviests”, kur sviesta gatavošanas procesā paniņas speciāli atstāja sviestā, kuļot sviestu siltumā vai turot kuļamo trauku siltā ūdens peldē, reizēm kuļamajai masai klāt lēja paniņas, pienu, rūgušpienu, kausētus cūku taukus vai siltu ūdeni. Krāslavas novadā vēl līdz mūsdienām lielu popularitāti ieguvis “zaļais sviests” – kam kulšanas procesā vai pēc sviesta mazgāšanas tiek pievienoti zaļumi (dilles, pētersīļi, ķiploki u.c.) un sāls. Latgalē, līdzās pastāvot citām tautu kultūrām, nereti gatavoja arī “krievu sviestu”, ko ieguva, sildot skābo krējumu krāsnī, līdz sviesta pikuči pilnībā atdalās no paniņām.

Recepte: 

Sviesta kulšana “Laiciņu mājās”*

Sastāvdaļas:

4,5 kg nosmelta krējuma, diļļu buntīte, auksts ūdens.

Visu nedēļu tiek nostādināts krējums un ar mērkannas palīdzību atdalīts krējums no piena. Nostādināto krējumu sapilda koka kuļamajā traukā un uzliek uz plīts cepļa, lai uzsildās. Nākamajā dienā sviesta kulšana var sākties. Kulšanas procesā krējumam bieži vien tiek pievienoti zaļumi, piemēram, dilles, kā arī pēc garšas pievieno sāli. Kulšanas procesā krējums sāk dalīties sviestā un paniņās. Pēc kulšanas procesa sviests tiek peldināts jeb mazgāts. Vecāmāte vienmēr izmantoja traukus ar augstām malām, lai varētu ieliet aukstu ūdeni, ielikt sakulto sviestu un ar koka karoti no sviesta pikas droši izspaidīt ārā paniņas. Mazgāšanas laikā tiek nomainīti ūdeņi vismaz 3 reizes, līdz tas paliek pilnīgi caurspīdīgs, tas nozīmē, ka sviests ir gatavs. No 4,5 kg nosmeltā krējuma sanāk aptuveni 1,5 kg sviesta.

Recepti Laiciņu mājas gaumē iesaka Artūrs Pavļuķevičs, Krāslavas novada Kombuļu pagasts.

*Artūrs: “Manā bērnībā sviesta kulšanas process Kombuļu pagasta Laiciņu mājās bija visnotaļ zīmīgs process. Gatavo sviestu izkārto uz apaļas māla bļodas, ar koka karoti sakārto, lai veidojas acij tīkama forma un uzliek pa vidu krusta zīmi, kā teica vecāmāte: “Ar Dieva svētību!”. Sviestu liek “atpūsties” vēsumā, lai nedaudz sastīvētu, manā bērnībā izmantoja pieliekamo kambari”.

Rūgušpiens un biezpiens

Rūgušpiens bija viena no iecienītākajām ēdiena piedevām. To ieguva, pienu raudzējot pēc tā atdalīšanas no krējuma, turot siltā vietā, uz plīts malas vai mēreni atdzisušā krāsnī. Rūgšanas procesa paātrināšanai nereti pievienoja nelielu daudzumu rūgušpiena no iepriekšējās reizes, skābu krējumu, paniņas, sūkalas vai nelielu rupjmaizes gabaliņu.  No rūgušpiena gatavoja sipisnīku, bīzu pīnu jeb biezpienu. Latgalē to parasti gatavoja, sildot rūgušpienu krāsnī vai uz mēreni karstas plīts, līdz olbaltums atdalās no sūkalām un sakrājas masas augšējā daļā. Citos novados, īpaši Kurzemē bijis izplatīts arī otrs, domājams, senāks biezpiena pagatavošanas veids – rūgušpienu nesildīja un nemaisīja, bet uzmanīgi notecināja sūkalas, lietojot ķērnes tapiņu vai drāniņu, kurā piena olbaltums tika nokāstas un sūkalas notecinātas.

Siera gatavošana

Siers bija viens no ērtākajiem piena produkcijas patērēšanas un uzglabāšanas veidiem. Katrā sētā siera pagatavošana bija saimnieču ziņā un paņēmieni atšķīrās. Ilgākam siera uzglabāšanas periodam no sildīta biezpiena gatavoja pakša sīru jeb cieto, presēto sieru, kuru pēc nospiešanas lika drāniņā kaltēties vējā. Lielākiem godiem, piemēram, Jāņiem vai Krustabām, siera pagatavošanai saimnieces mērķtiecīgi krāja biezpienu, lai gatavotu taukvielām bagātāku sieru ar olām un/vai sviestu, krējumu. Latgalē parasti Jāņu sieru gatavoja bez piedevām. Attīstoties lopkopībai un palielinoties piena izslaukumam, 20.gs. sākumā no biezpiena gatavots siers kļūst aizvien aktuālāks arī ikdienas uzturā.

Receptes:

Baltais Latgales siers

Sastāvdaļas:

Svaigs rūgušpiens, sāls, sviests.

Katlā salej rūgušpienu, uzsilda uz lēnas uguns, līdz veidojas biezpiena masa. Ik pa brīdim rūgušpienu maisa, lai vienmērīgi sasilst un nepiedeg. Kad rūgušpiens sāk sarecēt nelielos kunkuļos, to nokāš sietā, atdalot sūkalas. Jo biezpiens būs ilgāk karsēts un stingrāk notecināts, jo tas būs cietāks. Biezpienu pārliek marles siera kulē, nospiež sūkalas, iesien un liek zem sloga uz 4 h. Nospiestu sieru izņem no siera kules, ieberž ar sāli. Griež šķēlēs un ēd tāpat vai ar sviestu.

Ar recepti, kas gatavota pēc Moiseju ģimenes gaumes Krāslavas novada Skaistas pagastā dalījās Longina Moiseja.

“Krystamuotis sīrs”

Sastāvdaļas:

1 daļa svaiga lauku piena (piemēram, 3 litri), 1 daļa rūgušpiena ( piemēram, 3 litri), sāls, ķimenes pēc garšas.

Pienu karsē katliņā, līdz tas sāk vārīties, taču neuzvārās! Tad lej klāt rūgušpienu, nepārtraukti maisot, pievieno sāli un pēc vēlmes arī ķimenes. Silda, kamēr veidojas siera graudi. Ja grib stingrāku sieru – silda ilgāk. Kad ir atdalījušās dzeltenas piena suliņas (sūkalas), masu nolej iepriekš samērcētā siera kulē (lai siers nepielīp). Liek zem sloga.

Ar recepti, kas tika pārņemta no Annas Klismetes, dalījās Anna Zvidriņa Dagdas novadā.

Mājas siers

Sastāvdaļas:

6 l piena, 2 ēd. k. etiķa esences, 1 tējk. sāls, 1 ēd.k. cukura.

Pienu uzkarsē līdz pirmajam burbulim, pievieno sāli, cukuru, etiķi, samaisa. Kad parādās pārslas, noņem no uguns. Nolej caur sietā ieklātu marli, notecina sūkalas, liek zem sloga. Sanāk apmēram 1 kg siera.

Ar recepti, kas aizgūta no Krāslavas novada Izvaltas pagasta ļaudīm, dalījās Valentīna Japiņa.

Piena produktu aktualitāte

Piens un piena produkti bez šaubām bijuši viens no svarīgākajiem olbaltumvielu avotiem. Svētki, kuros visvairāk daudzināts piens un siers ir Jāņi:

Atít Jòņeits par kaļņeņu
Bolltu zídu vaiņukâ,
Bolltu zídu vaiņukâ,
Tur sìreņu teikļeņâ.
Kas Jòņeiti paļeìgós,
Tam ìdús sìra, pìna.

/Latgaliešu tautasdziesma
no Rēzeknes apr. Viļāniem/

Ap Jāņiem pļavās zāles daudzveidība ir vislielākā, tāpēc pastāvēja uzskats, ka govs ap šo laiku bijusi vispienīgākā. Vasaras periods bija arī laiks, kad pienu varēja vieglāk raudzēt, lai gatavotu biezpienu un sieru.

Piena produkti dziedniecībā

Piens un piena produkti gan latviešu pierakstītajās tradīcijās, gan Latgalē pārmantotajās tradīcijās, vēl aizvien ir aktuāli dažādu kaišu apārstēšanai. Ne visam ir zinātnisks un medicīnisks pamatojums, taču slimību ārstēšanai nereti tiek izmēģināti visi līdzekļi. Daži piemēri:

-         Pret klepu der karsēts piens ar medu;

-         Pret smagu klepu dzer vārītu pienu ar izkausētiem aitu taukiem;

-         Tuberkulozes ārstēšanai der tīrs kazas piens vai ar vībotņu uzlējumu;

-         Astmas mazināšanai jādzer silts kazas piens;

-         Smagas saaukstēšanās gadījumā var dzert pienu, kurā izšķīdināta kripatiņa svaigu govs mēslu;

-         Pret klepu dzer sīpolu pienu ar medu;

-         Biezpienu lika klāt augoņiem, notinot ar drāniņu un atstājot uz nakti;

-         Biezpiens noņem karstumu, temperatūru un tūsku;

-         Pret saules apdedzinātu ādu smērē skābu krējumu;

-         Sasprēgājušām lūpām un pumpām smērē skābu krējumu;

-         Lai sejas āda skaista un maiga, jāmazgājas ar pienu vai siltām sūkalām;

-         Vasaras raibumu balināšanai katru dienu mazgā muti ar siltām sūkalām vai citiem skābpiena produktiem;

-         Sasprēgājušus papēžus mīkstina, kājas mērcējot siltās sūkalās;

-         Acu sāpju noņemšanai rūgušpienu liek uz linu lupatiņas un liek uz acīm virsū;

-         Lai bērns labi gulētu, dod dzert siltu, vārītu pienu;

-         Apdegumu un ādas pušumu ārstēšanai smērē sviestu, kurā sildīti papeļu pumpuri;

-         Jaunāka tradīcija – pret klepu der piens, kas sutināts ar Islandes ķērpjiem vai vārīts piens ar kausētiem āpša taukiem.

Buramvārdi un tradīcijas saistībā ar pienu un lopiem

Visaktīvākais buršanās laiks latviešu tradīcijās noteikti bijis ap Jāņu laiku. Liela daļa pierakstīto ticējumu vēsta par to, kā aizsargāt savu sētu, lopus un govis no raganām. Savukārt daļa – apraksta darbības, kas jāveic, lai pieburtu piena daudzumu un atņemtu to kaimiņam vai citam saimniekam. Buramvārdu pamatā noteikti jābūt nodomam, bet cilvēka paša ziņā ir tas, ar kādu nodomu šie buramvārdi un darbības veiktas. Buramvārdi, kas saistīti ar pienu un to produktu gatavošanu, tiek dēvēti par “piena vārdiem”, kur senāk piesaukta Svētā Māra vai Māriņa, vēlākos laikos arī eņģeļi un Kungs Jēzus. Daži piena vārdu piemēri no dažādiem Latvijas reģioniem:

-         “Mīļā Māŗa, piena māte, dod man tavu labumiņu, lai pieniņš govīm tek kā no Māŗas avotiņa”;

-         “Jūŗā tek trīs avoti, lai tie visi satecēja manos govu tesmeņos”;

-         “Dievs dod manām gotiņām tā tecēt, kā mīļās Māŗas upītes tek cauru dienu, cauru nakti”;

-         “Mīļā Māra, ej tā cilvēka laidarā, nesi līdz deviņas slaucenes, pieslauc tās ar pienu, dodi labu krējumu un sviestu kā mālus. Aizdzeni tās raganas, pieķellē tām acis, lai tās vairs neredz tā cilvēka lopiņus”;

-         “Četri stabiņi brauc pa jūŗu, kā viļņi puto, kā kupot kupo. Tāpat mans pieniņš manā slaucenītē putot puto, kupot kupo pa malu malām, pa trauku traukiem. Sviests kā māli, kā upes glūda.”

-         “Jūs eņģeļi, tekat un nesat manām melnām, zilām, raibām gosniņām pienu pupos”; “Mīļais debess un zemes valdnieks Kungs Jēzus, dodi tām gotiņām daudz piena. Lai viņu dzīslās satek piens no Lielupes, no Gaujas un no Daugavas!”

-         Sviestu kuļot – “Kup, kup, sviestiņ, kaudzītē, rīt nāks Māriņa mieloties”; “Taisies, taisies, sviestiņ, atbrauks vecais ar mālu vezumu”; “Atbrauc sviesta māmuliņa ar to māla vezumiņu, ar to māla vezumiņu, ar dzeltenu kumeliņu”.

Ticējumi par govīm, pienu, piena produktiem un piena traukiem

Veselīga un pienīga govs tika uzskatīta par mājas svētību. Govīm tika veltīta uzmanība katros nozīmīgos svētkos. Latgalē, kur raksturīgas katoliskās tradīcijas, vietējo ļaužu atmiņās vēl aizvien saglabājušās dažādas zīmīgas atmiņas, kas veicamas gadskārtu svētkos.

-         Viens no lielākajiem notikumiem tradicionālā lauku sētā bija ap Jura dienu, kad govis un pārējos lopus laižot ganībās, visa saime rumulējās – laistījās ar ūdeni. Pastāvēja uzskats, ka lopi jāapmazgā pēc garās vasaras pirms laišanas ganos, savukārt no simboliskās puses – ūdeni vienmēr sasaistīja ar bagātīgu piena izslaukumu un svētību gan govīm, gan pašiem ganiem. Laišanas laikā nereti lopiem pārmeta arī krustu kā aizsardzības zīmi.

-      Lieldienās govis apmazgāja ar baznīcā nosvētīto ūdeni, lai govīm vasarā nekas ļauns nenotiktu.

-         Jāņos govis rotāja ar vainagiem, kas pīti no dažādām “aizsardzības” zālītēm un pīlādžiem. Virs kūts durvīm, pa kurām govis gāja ganībās, obligāti aizsprauda pīlādža zaru, lai sargātu no raganām un ļaunas acs.

-         Ziemassvētkos Latgalē gotiņām vienmēr deva Kūču, tāpat arī deva sienu, ko lika uz galda zem galdauta, uz kura atradās no baznīcas atnestās aplādas (dievmaizītes).

Kopumā pierakstītie ticējumi parasti apraksta darbības, kas cieši saistītas ar svētības piesaukšanu, buramvārdu pielietojumu un labklājības veicināšanu caur nodomu, ko mūsdienās nereti dēvē arī par māņticību. Piemēri no dažādiem Latvijas novadiem:

-         Pienu un citus šķidrumus otram pārdodot, nedrīkst liet pāri rokai, velns piekaŗoties. /M. Poriete, Lubāna./

-         Kad pienu nes pār tīrumu, tad tur jāiemet sāls, lai piens no vēja nesamaitājas. /J. Lazdāns, Kalupe./

-         Kad gūvim pīns maitojas, vajaga nu treju teirumu salasīt pa treis akmeni un ar tim izsutynuos pūdus, tad pīns nasamaituos. /T. Beča, Preiļi./

-         Tukšā piena traukā piena ņēmējs devējam iemet sāli. /K. Jansons,Vijciema./

-         Cauru vasaru ķipis ar pienu jāapsedz, jāuzmet virsū brunči, lai neredz citi, Kad slauc, jāklausās, vai kāds neiet gaŗām, ja iet, tad jāpārstāj slaukt. /A. Elksnītis, Prauliena./

-         Piens no kūts jānes apsegts, lai kāds skaudīgs cilvēks neredz, jo tad govis noraujot pienu./M. Klause, Jaunpiebalga./

-         Piens, no kūts pār pagalmu nesot jāapsedz, lai ragana nepiepūš.
/L. Lupiķis, Dzelzava./

-         Ja piens ir ļaunas acs samaitāts, jākāš caur vīriešu bikšu priekšu.
/V. Miķelāns, Rubeņi./

-         Pienu sildījuši aitu mēslos, lai ļaunas acis tam nevarētu kaitēt.
/K. Jansons, Plāņi./

-         Pirms pienu kāš spainītī, spainīša dibinā jāpārmet krusts, lai raganas nespēj krējumu nokriet un lai piens sātīgs. /Alksnis-Zundulis, Naudīte./

-         Kad saimniece pienu pārdod, tad uzbeŗ drusku sāls, lai raganas uz ceļa neapbuŗ un lai govīm piens nezūd. /K. Šilings, 1832. g., Tirza./

-         Pārdodot otram govs pienu, tas jābauda trīs reizes no svešinieka trauka. /A. Stemps, Jaunpiebalga./

-         Kad piens izlīst zemē, nevajaga to ar kāju berzēt, tad govs nedodot pienu. /J. Skara, Jaunpiebalga./

-         Ja pienam ļauj sadegt, tad govīm ciči čūlā. /E. Puriņš, Skujene./

-         Ja vārot piens uziet uz riņķiem, tad vajag uzbērt sāli, lai govij nenosprēgā pupi. /A. Ernstsons, Vaiņode./

-         Ja piens, ēdienu vārot, ugunī pil, tad govīm pie pupiem kārpas metas.
/K. Jansons, Plāņi./

-         Ja piens stiepjas, tad uz slauktuves dibena jāuzvelk letuvēna krusts.
/E. Laime, Tirza./

-         Kad ved mēslus, tad jānoņem pirmās trīs dakšas mēslu un jānoliek atsevišķi; kad mēsli izvesti, tad tās dakšas atliek atpakaļ, lai govis neierauj pienu ragos. /J. Tupesis, Nīca./

-         Ja saldā pienā vardi iemetot, tad piens neskābstot. /J. Bitaks, Litene./

-         Ja piens nerūgst, tad jādod piena trauku cūkai apostīt, tad rūgs.
/J. A. Jansons./

-         Ja svaigs piens ātri saskābst, drīzumā sagaidāms pērkona negaiss.
/Vieglais, Vecpiebalga./

-         Kad biezpienu grib sildīt, tad katls jāmazgā no apakšas uz augšu; tad piens ceļas labi virsū. /Skolnieku pulciņš, Jēkabpils./

-         Kad biezpiens sildot neceļas virsū, un ja domā, ka kāds burvis govis nobūris, tad tā kāsta viņa, caur kuŗu burvis kāsis pienu, jāizmazgā un samazgas dod govīm dzert; tad arī piens celsies. /Skolnieku pulciņš, Jēkabpils./

-         Ja pienu sildot piens neceļas virsū, tad ugunī jāiemet veca vīze.
/L. Reiteris, Lubāna./

-         Pienu sildot nedrīkst ļaut veciem pie plīts dedzināt pīpi, jo tad piens grimst dibenā. /V. Joāss, Lubāna./

-         Ja ziemai grib uzglabāt biezu pienu, tad tā nevar likt traukā tai laikā, kad govis mājā, citādi piens pel un viņam ir nelaba garša. /J. Rubenis, Ērgļi./

-         Kad pavasarī piens sildot grimst dibenā, tad ir sējas laiks. /J. Rubenis, Ērgļi./

-         Pirmais slaukums jādod pašai govij, lai labi pienu dod. /E. Laime, Tirza./

-         Ja slaucot piens stipri puto, tad būs karsts laiks. /E. Bērziņa, Sidgunda./

-         Piena spainīšiem koki jācērt jaunā mēnesī, lapām birstot; spainīši jātaisa gavēnī jaunā mēnesī, - tādos spainīšos pienam nostājas bieza virsa./E. Laime, Tirza./

-         Tekošā ūdenī nevajagot mazgāt govs slaucamos traukus, tad govs noraujot pienu. /J. Skara, Jaunpiebalga./

-         Ja piens noburts, tad istabas mēsli iesienami kreklā un kuļami uz sliekšņa, tad būrējam jānāk lūgties. /V. Līce, Smiltene./

______________________________________________________________________I

zmantotie avoti:

-         Ančevska, I., “Latviešu dziedināšanas tradīcija”, Apgāds “Zinātne”, Rīga, 2020;

-         Berija, M., “Barnardas profesors pēta piena bagātīgo un saldo vēsturi”, Kolumbijas vēstis, publicēts 2011.gada 22.septembrī: https://news.columbia.edu/news/barnard-professor-explores-rich-sweet-history-milkDumpe., L., “Latviešu tradicionālā piensaimniecība”, Latvijas Vēstures institūta apgāds, Rīga, 1998;

-         Bīlenšteins, A., “Latviešu koka iedzīves priekšmeti”, Apgāds “Jumava”, “Valmieras tipogrāfija Lapa”, 2007;

-         Brauns, G., Smits, J., Džafe, E., “Simbolisma vārdnīca”, “Piens”, Mičiganas Universitate, 1997. un 2001. gads, https://public.websites.umich.edu/~umfandsf/symbolismproject/symbolism.html/index.html

-         Borisa., V, Bernāne., A., “Apmācību programma Latgales keramika”, Daugavpils. Izdots: 2010, 107 lpp;

-         Kozačuka, T., “Latgales pavārgrāmata. Latgales reģiona un Krāslavas novada tradicionālās receptes”, biedrība “Latgales kulinārā mantojuma centrs”, izdevniecība “Latgales druka”, 2020;

-         Latviešu folkloras krātuve , Krišjāņa Barona Dainu skapis, https://www.dainuskapis.lv/

-         Latviešu folklora, Mākslīgā intelekta laboratorija, Latvijas Universitātes Matemātikas un informātikas institūts, http://valoda.ailab.lv/folklora/ticejumi/

-         Straubergs, K., “Latviešu buramie vārdi I”, Latviešu folkloras krātuve, Rīga, 1939;

-         Straubergs, K., “Latviešu buramie vārdi II”, Latviešu folkloras krātuve, Rīga, 1941;

-         Straubergs, K., “Latviešu tautas ticējumi I” un “Latviešu tautas ticējumi II”, Latviešu folkloras krātuve, Rīga, 1940;

-         Šmits, P., “Latviešu mitoloģija”; Latviešu rakstnieku un mākslinieku biedrība, Maskava; 1918;

-         Teicējas M.Stepiņas atmiņas par govīm (dz.1933.gadā Grišānos), pierakstīts 2016.gada maijā Mariampolē (Andrupenes pag.), L.Maļkevičas (dz. 1942.gadā) un I.Maļkevičas atmiņu stāsti.

-         Ziļicka, A., "Piena trauki. Piena glabāšanas un pārstrādes priekšmeti", Latvijas Etnogrāfiskais brīvdabas muzejs, Rīga, 2014;