Maizes cepšana un ar to saistītie piederumi

Fotogrāfija: Maize uz kļavu lapām pirms likšanas krāsnī (foto: Evija Maļkeviča-Grundele)

Senāk rupjmaizi ēda ikdienā, deva līdz, strādājot ārpus mājām, dodoties tālā ceļā. Rupjmaizi cepa no rudzu miltiem. Latvijas teritorijā rudzi uzskatāmi par otru senāko labības kultūru ari miežiem. Ziemeļeiropā pirmās liecības par rudziem ir no mūsu ēras 1.g.t., bet ar 8.-9. gs. miju ziemas rudzi kļuva par vadošo kultūru. [1]

Rudzu maize Latvijas teritorijā izplatījās 11. gs. sākumā. Pirms tam zemnieki kā galveno graudaugu produktu lietoja miežu plāceņus. Tomēr rudzu raudzētā maize bija mīkstāka, ilgāk uzglabājama un barojošāka. Maizi ēda visās ēdienreizēs, izņemot tās, kad galdā bija biezputra. Kā kultūraugu Latvijā rudzus plašāk sāka audzēt 18.-19. gs., un pamazām rudzi kļuva par vienu no svarīgākajiem graudaugiem. Rudzi ir ziemāji – tos sēj rudenī, uzdīguši tie pārziemo miera periodu, un līdz ar pavasara silto laiku atsāk augt. Tīru rudzu maizi Latvijas teritorijā sāka ēst 19. gadsimtā, līdz tam, īpaši neražas un kara laikā, miltiem piejauca pelavas, sūnas, koku mizas, zāģu skaidas. Maize bieži minēta latviešu dainās.[2]

Pirmsākumos maize tika cepta mājās. 14. – 15. gs. parādījās pirmās maizes ceptuves pilsētās, ceptuvēs strādāja tikai vīrieši. Viss mainījās pēc padomju varas ienākšanas Latvijas teritorijā, kad maizi sāka ražot rūpnīcās, kvalitātei bija maza nozīme, uzsvars tika likts uz iedzīvotāju pabarošanu.

Līdz 19. gs. rudzu maize bija latviešu zemnieku uztura pamats. Tomēr biežajos neražas gados aizvien lielāka loma uzturā bija kartupeļiem, kuru ražība un uzturvērtība bija tik augsta, ka tos sāka dēvēt par otro maizi. Arī maizes veidi kļuva dažādāki. Izplatījās rudzu saldskābā maize. To cepa svētku reizēs, iejaucot bīdelētos rudzu miltus karstā ūdenī un raudzējot ilgāk mīklu. Tā ir tā dēvētā plaucētā vai salinātā rudzu maize. 19. gs. beigās latviešu zemnieku uzturā ienāca kviešu milti, un izplatījās kviešu miltu svētku cepumi – plāceņi, kliņģeri, plātsmaizes un citi.[3] 20.gs. 80tajos gados tika atjaunotas tradicionālās maizes cepšanas tradīcijas. Sāka cept kolhoza maizi.[4] Mūsdienās arvien vairāk parādās mājražotāji, kas atjauno un tur godā mūsu senču tradīciju, piedāvājot dažādus rupjmaizes veidus.

Rudzu maizes mīkla

Rudzu mīklas galvenās sastāvdaļas – rudzu milti, rudzu iesals, ķimenes, cukurs, ūdens. Lai maize būtu poraina, nepieciešams ieraugs. Ieraugu var gatavot ļoti daudzos veidos. Ar vienu no tiem dalījusies Helēna Munda (Pušas pagasta lauku sētas "Mežmala", netālu no Andrupenes):

“Myudys molys kuorteigi īzīž ar seipūlu. Īber apmāram 0,5 kg myltu, izej sylta iudina. Gaida nakti, nu  reita dalīk myltu. Taisa maizis putru. Pec sutkom (24h) var jaukt maizi.”

Kad ieraugs gatavs, to pievieno rudzu miltu plaucējumam – gandrīz verdošs ūdens sajaukts ar tik lielu miltu daudzumu, cik plāno cept maizi. Pēc diennakts mīklu izmīca ar rokām, pievienojot papildus miltus. Pirms maizes mīcīšanas sievas parasti pārmeta krustu, reizēm noskaitīja lūgšanu.  Apsedz ar linu drānu vai dvielīti un nogaida vēl kādu stundu līdz var veidot kukuļus. Pa to laiku kārtīgi izkurina un sagatavo maizes krāsni.

Krāsns sagatavošana

Maizes krāsni pēc kurināšanas attīra no oglēm, iztīra ar speciāli maizes krāsnij veidotu skujkoku slotu pažogu, ko gatavoja no priedes vai kadiķa zariem. Ja krāsns bija par karstu, tad temperatūras mazināšanai un arī regulēšanai krāsnī uz brīdi ielika aukstā ūdenī izmērcētu salmu kušķi. Krāsns maizes cepšanai ir gatava tad, kad, iemetot sauju ar rudzu miltiem, tie sprakšķ, nevis aizdegās.

Kukuļu veidošana
Kukuļus veidoja uz kļavu lapām, papildus izmantojot arī klijas. Uz maizes lāpstas salika kļavu, ozola, retāk lēpju lapas. Ziemā lietoja klijas. Pirms kukuļu veidošanas samitrina rokas ūdenī (to pašu ūdeni parasti izmantoja maizes mitrināšanai pēc izcepšanas, kā arī vaigu iesmērēšanai, jo ticēja, ka šis ūdens padara jaunāku). Maizes mīklas masu novieto uz maizes lāpstas ar kļavu lapām, ar mitrām rokām veido kukuļa formu, nolīdzinot un braucījot rokas no augšas un gar kukuļa sāniem.

Zīmes uz maizes kukulīša
Pirms cepšanas ar pirkstiem vai delnas malu uz katra krāsnī liekamā maizes kukuļa iespieda zīmi. Visbiežāk tas bija krusts, slīpais krusts vai svītras. Etnogrāfe Indra Čekstere pētījusi maizes cepšanas tradīcijas dažādos Latvijas novados un izveidojusi maizes zīmju karti. Kurzemei raksturīgs krustu krusts – Māras zīme, Vidzemnieces vilkušas arī skujiņu jeb vārpiņu, saucot to arī par ugunszīmi. Zemgalē iecienīts vienkāršais slīpais krusts, Latgalē – krusts. Pie zīmju vilkšanas cepēja skaitīja dažādus vārdus, lūdza svētību. Uzskatīja, ka pirmais kukulītis jāsviež krāsnij pa labi, lai labi izdodas.

Pārpalikumi
Ja abrā palika pārpalikumi, kas bija par mazu, lai izveidotu vēl vienu kukuli, tos izmantoja maizes pīrāgu gatavošanai. Latgalē gatavoja ar biezpienu, speķi un sīpoliem (latg. kakorka) vai rīvētiem burkāniem. Cepa kā pīrāgu, vai uzlika vēl vienu plānu mīklas kārtu, lai ieceptu produktus iekšā. Kad maize un pīrāgi sasviesti ceplī, tad maizes lāpsta jeb lize jānoliek krāsns malā ar plato galu uz augšu.

Ar maizi saistītie trauki un darbarīki (kā sauca Latgalē)
Tradicionāli maizes gatavošanā izmanto koka traukus un piederumus, kuri šobrīd mājsaimniecībās ir daudz grūtāk pieejami. Aizvien retāk ir iespējams izcept maizi maizes krāsnī, toties pilsētnieku mājās biežāk sastopama elektriskā cepeškrāsns. Tas ietekmē gan maizes smaržu, gan garšu. Arī maizes apakšējā garoza vairs nav klāta ar izkaltušām kļavu lapām, kuras mēdza paklāt zem maizes krāsnī ceptas maizes, lai tā labāk slīdētu. Vēl nozīmīgākas pārmaiņas šai procesā ienes automātiskais maizes cepšanas kombains, kas aizstāj arī mīklas mīcīšanu ar rokām.[5]

Ar maizi saistīto darbarīku nosaukumi Andrupenes pagastā un tā apkārtnē:

-       Myuda, nacauka, kvāšņa (abra, maizes mīcāmais trauks),

-       Baļteite (maza koka baļļa maizes mīcīšanai),

-       Maizis luopsta (lize, maizes metamā lāpsta),

-       Pažogs vai pažoga (cepļa slota),

-       Kacrāgs (kruģis ogļu bīdīšanai),

-       Bļūda (bļoda, kur parasti bija ūdens kukuļu apmitrināšanai).

Maizes izcepšana
Lielie rudzu maizes kukuļi parasti cepās ap 2 h. Cepšanas laikā tos reizēm apgriež, atkarībā no krāsns specifikas un karstuma sadales. Maizes gatavību nosaka, paklauvējot pa maizes garozu. Ja ir dobja skaņa, tad kukulis gatavs. Pēc izcepšanas kukuļus novieto uz galda, apziež ar ūdeni un uzsedz linu dvieli, reizēm vēl papildus segu. Teic, ka maizīte atpūšas. Tādā veidā maizes garoza nav tik cieta un atdzišanas process notiek vienmērīgi.

Kad cepa maizi, meitas parasti to izmantoja cimdu tvaicēšanai – tikko no krāsns izvilktu maizi liek uz svaigi noadītiem cimdiem, kam pārklāts plāns dvielītis. Maizes atdzišanas procesā cimdi tiek notvaicēti. Vīrieši līdzīgi rīkojās ar linu biksēm.

Tradīcijas un ticējumi (Latgale)
Vasarā rudzu lauks divas nedēļas zied, divas briest, divas kalst  – un tad rudzi ir gatavi pļaujai. Ja pļaujot gadījās atrast jumi – dubultvārpu, tad, pēc ticējuma, pļāvēju gaidīja bagātība, laime mīlestībā, auglība. Beidzot pļauju, parasti nopina vārpu vainagu un nesa to mājās saimniecei.

18235. Kurai meitai pēc apmeicīšonas maize aug dreiži, tei dreiži īs pi veira, bet kurai nā, tei naīs ilgi. /T. Beča, Preiļi./

18285. Kad par maizes luopstu kuop, mīzņ gultā, vai pleisuoj maize. /C. Apšenieks, Bērzpils./

18299. Jo maizi capūt puorkuopsi par maizes luopstu, byusi ar kupri. /V. Pilipjonoks, Asūne./

18304. Kod maizi cap, un ar luopstu līk kukuli ceplī un kas grib puorīt, bet navar un lein zam luopstys, itei pīzīmēj, ka tys par godu laika paliks ar kupru. /V. Podis, Rēzekne./

18387. Ka cepsi maizi un maizja nu cepļa izīt uorā, itei pīzīmēj dzierdēt kaidu nebejs nalobu runu, vai nugaisynuot sovu draugu. /V. Podis, Rēzekne./

18451. Kod maizi nūcaptu izjimsi nu cepļa uorā un kukuls nūkriss uz zemis un puorlauz, itei pīzīmēj, ka tuos ustobys saimja rozīs kur kurījis. /V. Podis, Rēzekne./

18471. Kad maize cepūt puortryukst (kukuļs puorpleist), tryks muojā ādāja. /T. Beča, Preiļi./

18472. Jo maizes kukuļs ir satraukuojis un viersa uz zemi, tad kaida nu āduojīm tryuks. /B. Spūlis, Vārkava./

18570. Maizes kukuli navar suokt vokorā tamdēļ, lai tys byutu gausuoks./B. Spūlis, Vārkava./

18571. Vokorā navajag suokt maizes kukuļa, lai nabāg goni. /J. Vaivods, Vārkava./

18695. Ka cylvāks sāstas pi golda ēst, jam maize rūkā un nu rūku jam maize izkreit, itys pīzīmēj, ka jis nanūpelnēja sev tuo gabala maizis. /V. Podis, Rēzekne./

18726. Kad izcaptu maizi valk nu cepļa un goduos divi kukuļi sacapuši (salypuši) kūpā, tad izplēst un ēst maizi nu vīna un ūtra kukuļa, nu tuom vītuom, kur tī beja sacapuši, tad meitu meilūs puiši. /T. Beča, Preiļi./

18727. Kotru reizi, kad maizi cap, paēst pyrmajai, (cikom vēl nikas nav ēdis), tod meita dreiži īs pi veira. /T. Beča, Preiļi./

Dažas tematiskas tautasdziesmas:

Informācijas sagatavošanā izmantotie avoti:

·   Teicējas Helēnas Mundas (Pušas pagasta lauku sētas "Mežmala", netālu no Andrupenes) stāstījums,

·   Teicējas M.Stepiņas atmiņas par maizes cepšanu (dz.1933.gadā Grišānos), pierakstīts 2016.gada maijā Mariampolē (Andrupenes pag.),

·    Rudzu vēsture un tradīcijas Latvijā, https://www.celotajs.lv/lv/c/brand/ryeroad/history

·   Rudzu maize, https://kulturaskanons.lv/archive/rudzu-maize/

·   Rudzu maize, https://enciklopedija.lv/skirklis/116961-rudzu-maize

·  Maizes vēsture Latvijā un pasaulē, https://www.laci.lv/lv/par-maizi/maizes-vesture-latvija-un-pasaule/

·  Latviešu folklora, Mākslīgā intelekta laboratorija, Latvijas Universitātes Matemātikas un informātikas institūts, http://valoda.ailab.lv/folklora/ticejumi/

· Latviešu folkloras krātuve , Krišjāņa Barona Dainu skapis, avots: https://dainuskapis.lv/meklet/lini,